Винный камень: чем можно заменить в выпечке и других кулинарных сферах

Что такое винный камень

Винный камень (битартрат калия) представляет собой порошковую форму винной кислоты — побочного продукта виноделия. Это соединение образуется на дне бочек в процессе производства вина.

Лимонный тарт с безе

Это вещество нашло широкое применение в кулинарии благодаря своей кислотной природе и замечательным свойствам:

1. Стабилизирует яичные белки, что особенно важно для рецептов безе, суфле, зефира, пирожных и других белковых сладостей. Винный камень помогает безе сохранять высокие пики даже после помещения в духовой шкаф.
2. В сочетании с пищевой содой действует как разрыхлитель для печенья, блинчиков и других бездрожжевых хлебобулочных изделий. Благодаря реакции винной кислоты с содой тесто становится более воздушным.
3. Предотвращает кристаллизацию сахара при приготовлении сахарного печенья, глазури, карамели, всевозможных сиропов: они приобретают кремовую однородную текстуру.
4. Противостоит эффекту слеживания, впитывая лишнюю влагу. Подобно поваренной соли, покрывает поверхность продуктов, делая их водоотталкивающими.
5. Используется для быстрого сгущения жидкости, не меняя при этом другие ее свойства кроме вязкости.
6. При взбивании сливок удерживает образующиеся пузырьки воздуха в стабильном состоянии, тем самым помогая приготовить идеальный воздушный крем.
7. Препятствует обесцвечиванию овощей во время варки за счет своей кислотной природы.

Заявления о пользе винного камня для здоровья

Вебсайты, посвященные здоровому питанию, хвалят винный камень за предполагаемую пользу для здоровья. Однако лишь некоторые из их утверждений подтверждаются научными данными.

Вот некоторые из самых популярных и то, что о них говорит наука:

• Облегчает запор. Более раннее исследование показало, что 5-граммовая суточная доза винного камня может облегчить запор за счет размягчения стула и сокращения времени прохождения через кишечник (9).
• Помогает человеку бросить курить. Несмотря на неофициальные данные о том, что винный камень помогает бросить курить, нет научных доказательств того, что его можно эффективно использовать в качестве средства для лечения зависимости от курения (10).
• Снимает симптомы мигрени. Еще один миф, который активно поддерживается различными интернет-источниками – это положительный эффект винного камня на приступы мигрени. Нет никаких доказательств, подтверждающих это утверждение.
• Способствует здоровью кожи. Многие считают, что благодаря противомикробному действию винный камень помогает избавиться от прыщей при нанесении на кожу. Хотя винная кислота относится к группе альфа-гидроксикислот (AHA), используемых в косметике и дерматологии, нет доступной информации о влиянии винной кислоты или винного камня на кожу (11).
• Понижает артериальное давление. Предполагаемый эффект винного камня на кровяное давление связан с содержанием в нем калия, который действительно помогает снизить риск высокого кровяного давления. Тем не менее нет исследований, которые связывали бы снижение артериального давления с самим винным камнем (8).

Вот другие необоснованные утверждения о винном камне:

• помощь в похудении
• уменьшение инфекций мочевыводящих путей
• облегчение артрита

Опять же, нет никаких научных доказательств в подтверждение этих утверждений.

Резюме:

Веб-сайты о здоровом питании продвигают винный камень как средство, обладающее множеством полезных свойств, но его единственная доказанная польза – облегчение запора, что подтверждено более ранним исследованием. В этих областях необходимы дополнительные исследования.

Где купить и сколько стоит

Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.

Наименования	Цена, руб.
С.Пудовъ (Россия), 20 г	92-147
Gonzalo Castello (Испания), 100 г	135
КондиPRO (Россия), 100 г	200
Leckers (Германия), разрыхлитель, 4*21 г	169
Frontier Natural Products (США), порошок, 99 г	890

Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.

Общее описание

Винная кислота относится к категории ациклических двухосновных гидрокислот, в составе которых содержится и гидроксильная, и карбоксильная группы. Такие соединения рассматривают также как гидроксильные производные карбоновых кислот. Это вещество имеет и другие названия:

• диоксиянтарная;
• тартаровая;
• 2, 3-дигидроксибутандиовая кислота.

Химическая формула винной кислоты: С4Н6О6.

Для данного соединения характерна стереоизометрия, оно может существовать в 3 формах. Структурные формулы винных кислот представлены на рисунке ниже.

Наиболее устойчивой является третья форма (мезовинная кислота). D- и L- кислоты – оптически активные, но смесь этих изомеров, взятых в эквивалентном количестве, оптически неактивна. Такую кислоту еще называют r- или i-винной (рацемической, виноградной). По внешнему виду данное вещество – это бесцветные кристаллы или белый порошок.

Побочные действия винного камня

Наибольшей опасностью употребления винного камня является риск гиперкалиемии –чрезмерного уровня калия в крови – из-за высокого содержания в нем калия (10).

Данные показывают, что употребление большого количества винного камня может вызвать дискомфорт в животе, нарушение частоты сердечных сокращений и мышечную слабость – все это общие симптомы гиперкалиемии (8, 10).

Люди с заболеванием почек легкой и средней степени тяжести, сахарным диабетом 1 типа, сердечной недостаточностью, заболеваниями печени или те, кто принимает лекарства для повышения уровня калия в крови, имеют более высокий риск развития гиперкалиемии (8, 10).

Хотя избыток калия обычно выделяется с мочой, потребление большого количества калия может привести к опасно высокому уровню калия в крови (10).

Резюме:

Значительное потребление винного камня может привести к гиперкалиемии или опасно высокому уровню калия в крови из-за высокого содержания в нем калия.

Пищевая ценность винного камня

Винный камень обычно употребляется в небольших количествах.

Одна чайная ложка (3 грамма) винного камня содержит (6):

• Калории: 8 ккал
• Углеводы: 2 грамма
• Клетчатка: 0 грамм
• Белок: 0 грамм
• Жиры: 0 грамм
• Калий: 11% от рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП)

Как видите, винный камень содержит мало макроэлементов, но содержит относительно большое количество калия. Фактически, судя по химической формуле, это 20% калий (7).

Калий – важный минерал, необходимый вашему организму для функционирования. Он присутствует во всех тканях организма. Большинство заявлений о пользе для здоровья винного камня основывается на содержании в нем калия (8).

Винный камень содержит следовые количества других минералов, таких как:

• кальций
• железо
• магний
• фосфор
• натрий
• цинк

Резюме:

Как следует из названия гидротартрат калия, винный камень содержит относительно высокое количество калия и очень мало макроэлементов.

Осадок в вине неизбежное явление

Специалисты в области виноделия утверждают, что осадок может появиться в любом типе вина, независимо от того, красное оно или белое. Осадок может появиться даже в шампанском, хотя это явление крайне редкое. Для паники и беспокойства в случае обнаружения осадка нет никаких причин. Виноделы разливают вино, которое планируется выдерживать длительное время, в специальные бутылки с днищем в виде воронки. Такие бутылки позволяют удалить осадок из напитка.

Даже элитные сорта вин, такие как Бордо и им подобные, имеют на дне отстоявшийся осадок. В них осадка может быть даже намного больше, чем в других сортах, потому что такие вина подвергают минимальной фильтрации.

Сорт вина

Осадок способен образоваться не только в красных, но и в белых винах, а порой он выпадает и в шампанском. Когда это просто винный камень, нет никаких поводов для опасения. Вина, рассчитанные на многолетнюю выдержку, обычно отличаются наличием воронкообразного дна. Это говорит о том, что винодел рассчитывает на образование осадка в своём изделии. Перед тем, как осуществить покупку, лучше всего будет поинтересоваться, характерен ли обильный осадок для данного сорта вина.

Обратите внимание на то, что в дешёвых промышленных винах обычно вообще не бывает осадка, ведь они поддаются тщательной фильтрации. Кристаллизованный осадок не является поводом для беспокойства, в другом разе от приобретения вина настоятельно рекомендуется отказаться.

Нежелательный осадок выпадает по следующим причинам:

• Ёмкость с вином была закупорена не достаточно плотно, что повлекло за собой повторное брожение напитка и его порчу;
• Нарушение самой техники приготовления. Это в свою очередь может привести к самому непредсказуемому результату.

В любом случае, не рискуйте и не употребляйте в пищу вино с похожим осадком, поскольку оно наверняка испорчено и способно вызвать серьёзное пищевое отравление. Стоит отметить, что далеко не все осадки в вине полезны, но и не каждый осадок говорит о непригодности напитка. Хороший осадок служит подтверждением натуральности и престижного возраста напитка. Купить домашнее вино приготовленное по всем технологиям вы можете у нас!

Использование в поварском деле

Винный камень в кулинарии используется преимущественно при изготовлении выпечки. Однако об этом мало кто знает из «домашних пекарей». Ведь кристаллы кислоты добавляют в минимальных дозах в разнообразные пекарские порошки и разрыхлитель для теста. Если приобретать камень отдельно, то он продается в виде порошковой массы и имеет высокую стоимость.

Основное свойство этого ингредиента – скорейшее созревание теста и его разрыхление. И самое главное, что кислота никак не влияет на вкус и аромат конечного продукта. К примеру, таким свойством не обладает обыкновенная пищевая сода.

Используют винный камень и в качестве стабилизатора. Взбитые кремы, яичные белки и муссы намного дольше сохраняют свою форму, если в них добавить кислоту. Однако чтобы взбить такую массу, придется потрудиться.

Описание свойств, характеристик винного камня

Винный камень – кристаллическое вещество природного происхождения, которое образуется при производстве вин на этапе винификации. Соли калия, которые содержатся в сусле, осадком выпадают на дно емкости и оседают на стенках в виде налета. Продукт виноделия известен под несколькими названиями:

• битартрат калия;
• винокислый калий;
• cream of tartar.

Концентрация калия в сусле (вине) зависит от сорта винограда, подвоя, места произрастания и обрезки

Научное название белого порошка – битартрат калия. Кристаллы богаты минеральными веществами, содержат виннокислый калий, йод, окись магния, железо, бета-каротин. Растворяются в горячей воде и минеральных кислотах, не реагируют на спирт.

Температура подачи

Нужно усвоить одно правило: чем качество вина ниже, тем ниже его температура должна быть при подаче. Это поможет скрыть недостатки. Когда за дегустацию вин берутся специалисты, то стараются употреблять их более теплыми, чем предусматривается по стандарту. Тогда все завуалированные недостатки налицо.

Игристым винам присущ наиболее низкий рубеж температур — 6−8°C. Оптимальным диапазоном температур для розовых вин является 9−12°C. Легкие белые подаются при 7−8 °C. Более концентрированные — при 10−11°C.

Молодые сухие красные вина «любят» температуру 14−16°C, выдержанные «благоволят» к 16−18°C.

Вина белые и сладкие «предпочитают», чтобы ими наслаждались при температуре от 8 до 14 °C. В этом случае температура зависит от концентрации вина.

Крепленые вина отдают весь свой аромат при 18−22°C, сладкий херес раскрывается при 12−14°C, сухой — при 8−10°C.

Необходимо помнить: вино, содержащее большое количество спирта, при повышении температуры может изменить свой аромат, а белое вино лучше подавать охлажденным, иначе оно будет иметь неприятную горечь.

Жюс де бёф

Для чего. Прежде всего, конечно же, для приготовления соусов, как классических и домашних, так и самых авангардных. Если у вас имеется в хозяйстве упаковка жюс де бёф, приготовление, скажем, рагу болоньезе превращается из многочасовой медитации в 20-минутный экспромт. То же самое можно сказать и обо всех остальных многочисленных рагу, а также о гораздо более быстром блюде, известном как «беф Строганофф» – о нет, оно не станет быстрее, зато сделается в сто раз вкуснее.Где взять. Обжарив большой кусок говядины на сковороде перед запеканием, залейте затем эту сковороду горячим бульоном с добавлением одной-двух ложек белого сухого вина и прогрейте на среднем огне, аккуратно соскребая лопаткой все, что прилипло. Через 10-11 минут процедите эту неприглядную жидкость через сито в чистую кастрюлю, остудите и поставьте в холодильник. Через час аккуратно снимите шумовкой застывший жир, а готовый сок перелейте в стеклянную бутылочку, и закупорьте ее. Храните в холодильнике.

Как выбрать хорошее вино

Для того чтобы подобрать качественный напиток, следует учесть множество факторов, от которых зависит вкус и свойства вина. Среди них и весенние заморозки, и летняя засуха, и наводнения, и болезни виноградной лозы, и многое другое. Нельзя руководствоваться одним лишь названием торговой марки или страной-производителем. Очень часто вино, собранное в одном регионе в одно и то же время, отличается качеством и составом. В этом случае более важна информация из Таблицы милезимов. Здесь определяется рейтинг вина и указываются наиболее благоприятные даты сбора урожая в различных регионах.

Доверяй, но проверяй

Некоторые недобросовестные производители, чтобы сэкономить и ускорить процесс производства вина, изменяют его химический состав, используют ненатуральные компоненты, от чего портится не только вкус напитка, но и наше самочувствие. Есть несколько простых секретов, как обнаружить подделку.

1. Наличие винного камня подтверждает натуральность вина, говорит о том, что напиток получен естественным путем.
2. Немного красного вина можно капнуть в блюдце с пищевой содой. От натурального она посинеет или станет серой, от суррогата красный цвет не поменяется.
3. Немного вина можно оставить открытым в стакане. К натуральному слетятся мошки, а через время на поверхности появится плесень.
4. Добавление глицерина также помогает выявить химические красители. Если он опустился на дно и не окрасился, вино натуральное. Если цвет изменился, смело выливайте: вы купили подделку.

Ну и главное правило: по-настоящему оценить качество напитка можно только после дегустации. Натуральное вино не должно опьянять после первых глотков. От такого напитка получаешь удовольствие и приятные воспоминания. Суррогаты бедны ароматами, в них нет послевкусия. Не стоит забывать и о цене — хорошее вино не может стоить дешево.

На сегодня все. Желаем приятных выходных и только качественных напитков!

Винный камень – описание, полезные свойства и вред; использование в кулинарии

Винный камень – органическое вещество, образующееся в процессе изготовления вина и представляющее собой темно-коричневые или бордово-красные кристаллы. Чаще всего кристаллический осадок появляется на дне и стенках деревянных бочек, в которых выдерживается винный напиток. Однако также данный камень может образовываться на пробках, которыми закрыты стеклянные бутылки с выдержанным вином.

Образуется винный камень маленькими частями, и на этот процесс уходят годы. Именно поэтому цена данного продукта довольно велика, и на сегодняшний день его может купить не каждый.

Перед поступлением в продажу винный камень подвергается специальной обработке. Первым делом он отмывается от лишних примесей. Как это делается? Образовавшийся в процессе брожения вина осадок заливают крутым кипятком.

Вслед за ним в емкость отправляют сухую глину, обычный яичный белок, а также небольшое количество угля. Когда все ингредиенты растворяются, полученную смесь процеживают через сито и кристаллизуют. Такая процедура проводится до тех пор, пока очищенный продукт полностью не станет белым.

Полученный светлый камень измельчается в порошок, расфасовывается по пакетикам или баночкам и отправляется на продажу.

Настоящий винный камень также именуют кремортартаром и виннокалиевой солью. В этот продукт одновременно входят тартрат калия и гидротартрат калия. Купить этот интересный продукт сегодня можно в аптеках, больших магазинах, а также в обычных отделах со специями.

Применение в кулинарии

В кулинарии винный камень чаще всего применяется для приготовления выпечки. Благодаря своим свойствам в этой сфере он используется в качестве сахара, а также как разрыхлитель теста и эффективный закрепитель белков.

Очень часто данный продукт добавляют в глазурь для отбеливания и придания пластичности. Также для приготовления мороженого применяется винный камень. В этом случае он не допускает образования кристаллов и сохраняет однородную консистенцию массы.

Иногда винный камень можно встретить в составе желе, безалкогольных напитков, а также кексов и хлеба.

При добавлении данного продукта в тесто необходимо учитывать одно важное правило. Порошок винного камня всегда следует просеивать вместе с мукой. Помимо этого, нужно обязательно придерживаться пропорции. Так, если данную добавку использовать в качестве разрыхлителя, вместо 1 чайной ложки пекарского порошка рекомендуется взять 2/3 чайной ложки камня и 1/4 чайной ложки соды.

Применение винного камня этим не ограничивается. Он считается чудесным стабилизатором для муссов и кремов. С его использованием удается максимально сохранить консистенцию и форму массы. Радует и то, что с добавлением этого вещества в разы быстрей взбиваются яичные белки, что позволяет тратить меньше времени на изготовление десертов.

Мои видео-рецепты

1. Апельсиновое безе, которое представляет собой необычное и вкусное лакомство, способное украсить любой праздничный стол. Подобный десерт может быть окрашен любым пищевым красителем.
2. Воздушное карамельное суфле. Представляет собой нежный десерт с воздушной структурой и вкусом карамели. Он может подаваться горячим.
3. Леденцы без сахара. Подобный десерт может довольно долго храниться в герметичном контейнере. При этом его можно обернуть пергаментом или пищевой пленкой.
4. Запеканку с синим чаем. При её приготовлении винный камень смешивается с белками, содой и солью, после чего взбивается в пену до мягких пиков на средней скорости. Сама выпечка представляет собой идеальный завтрак.
5. Мороженое. Считается изысканным десертом, подаваемым исключительно на праздничный стол.

Каждый из упомянутых десертов имеет свои особенности, однако их все объединяет присутствие винного камня в составе.

Подведем итог

• Винный камень – это белый кислый порошок, похожий на разрыхлитель, используемый в качестве пищевой добавки, ингредиента для выпечки и универсального чистящего средства.
• Состоящий на 20% из калия, он является побочным продуктом виноделия.
• Винный камень славится множеством потенциальных полезных свойств, от облегчения мигрени до помощи в отказе от курения. Тем не менее единственное утверждение, которое подтверждается наукой – это его способность уменьшать запор.
• FDA считает винный камень безопасным ингредиентом при употреблении в небольших количествах. Употребление большого количества винного камня может привести к гиперкалиемии или опасно высокому уровню калия в крови.

 

Советы по приготовлению

Основными сложными моментами приготовления вина являются сбор и подготовка сырья. Если на начальном этапе сделать все правильно, то в итоге вы будете награждены удивительно вкусным вином. Такое вино украсит любой праздничный стол и покорит своим вкусом ваших гостей.

Когда собирать одуванчики

В зависимости от региона, цветы созревают в разное время. Сбор одуванчиков можно разделить на две волны: весной – в конце апреля, до середины мая. Летом с конца июня до начала июля. В это время происходит массовое цветение.

Вино из весенних цветов менее насыщенного вкуса, но обладает целебными качествами. Оно имеет зеленоватый оттенок, что делает его не очень привлекательным. Вино, полученное из летних цветов намного ароматнее, красивого нежно желтого цвета.

Сбор производится в солнечную погоду, со свежих одуванчиков когда цветы раскрыты. Время сбора с утра после высыхания росы до полудня, после бутоны постепенно закрываются. Не стоит собирать соцветия после дождя, в них мало нектара и из-за этого аромат вина становится слабым. Для вина цветы собирают в местах отдаленных от магистральных дорог и городской черты. Идеальное место опушки леса, необработанные поля.

Как подготовить сырье

Для вина используются только желтые лепестки. Для этого пучок цветов зажать одной в руке, а второй круговым движением сорвать желтые тычинки- пестики. Кому трудно собрать только желтые соцветия, то можно использовать весь цветок, но качество вина пострадает.

Основные правила при подготовке следующие:

• По возможности использовать только желтые цветы.
• Стебли и листья удалять.
• Измельченные цветы лучше раскрывают вкус вина.

 

Рекомендации

Для получения натурально вина вместо дрожжей можно использовать изюм. Дикие дрожжи, находящиеся на его поверхности запустят процесс брожения. При использовании изюма категорически запрещается его мыть.

Если брожение не началось, необходимо внести в сусло винные дрожжи ЧКД. Сухие винные дрожжи идеально подходят для производства вина не имеют побочных вкусов и быстрее сбраживают.

Посуда для приготовления вина из одуванчиков должна быть на всех этапах обработана моющими средствами. Емкости для вина и сусла должны быть из стекла или нержавеющей стали. Можно использовать пищевой пластик.

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

• калий уменьшает отечность, выводит застои жидкости из организма;
• железо формирует клетки крови;
• магний поддерживает нормальное артериальное давление и уровень сахара в крови;
• йод улучшает функцию щитовидной железы;
• бета-каротин предупреждает разрастание раковых клеток и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

Наименование	Содержание в 100 г
Кремнезем	1,1
Окись магния	0,9
Окись алюминия	0,92
Органические вещества	6,2
Виннокислый кальций	5,4
Виннокислый калий	82,95

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Лучшие заменители винного камня

Выбор заменителя винного камня напрямую будет зависеть от целей, которые он должен решать в рецепте. При этом избежать незначительных изменений во вкусе и текстуре вашей выпечки вряд ли удастся. Вот лучшие аналоги.

Лимонный сок

Используйте эквивалентное количество лимонного сока для замены винного камня в рецепте.

У лимонного сока аналогичная кислотность и приятный цитрусовый вкус, актуальный для многих кондитерских изделий.

Он также предотвращает кристаллизацию сахара в сиропах и глазури и способствует стабилизации яичных белков. В последнем случае добавьте 1/2 ч. л. лимонного сока на каждый яичный белок.

Столовый уксус

Берите равное количество дистиллированного уксуса вместо винного камня в рецептах, которые требуют стабилизации яичных белков или гашения пищевой соды.

Если получившаяся смесь покажется чересчур горькой, можно добавить щепотку сахара.

В любом случае будьте готовы к изменению вкуса и текстуры хлебобулочных изделий.

Разрыхлитель

Во всех рецептах, требующих участия пищевой соды и винного камня одновременно, замените эти два ингредиента разрыхлителем.

Классический разрыхлитель для выпечки состоит из 2 частей винного камня и 1 части соды, поэтому важно соблюдать пропорции.

Например, для замены 2/3 ч. л. винного камня и 1/3 ч. л. соды понадобится 1 ч. л. разрыхлителя.

Пахта

В некоторых рецептах выпечки на помощь кондитеру придет пахта (кислая жидкость, остающаяся после взбивания масла), также способная заменить винный камень.

Так как это жидкий продукт, вам потребуется уменьшить общее количество жидких ингредиентов.

1/2 стакана пахты эквиваленты 1/4 ч. л. винного камня, за вычетом 1/2 стакана других жидкостей в рецепте.

Еще читайте: Чем заменить пахту при выпечке торта?

Текстильная промышленность

В этом случае калиевая соль винной кислоты служит в качестве протравы. Этот компонент хорошо закрепляет красящее вещество на ткани, не позволяет ей выгорать. И самое главное, что это натуральное вещество, которое не повредит полотно и не будет источником аллергической сыпи на коже.

Как правило, камень используют при окрашивании именно натуральных тканей, таких как лен или хлопок.

Определяем характер осадка

Появление осадка присуще как красным, так и белым сортам вина, но не всегда его наличие должно вызывать панику. По своим характеристикам он бывает микробиологического, физико-химического и неизвестного происхождения.

Микробиологическое происхождение объясняется оседанием на дно остаточных продуктов брожения – грибков и бактерий. В красном и белом вине он выглядит как серые, желтоватые и даже красные хлопья различной фракции. С ним встречался каждый винодел, так как он является нормальной составляющей процесса брожения. Однако при длительном контакте с суслом, хлопья придают ему горький вкус, и поэтому после их появления, вино незамедлительно процеживают.